土豆冻了发黑能不能吃_好在医生

土豆冻了发黑能不能吃
孟妍

孟妍

副主任医师 | 山东省立医院     临床营养科

三级甲等

土豆冻了发黑一般可以吃。切开的土豆表面发黑是一种自然的氧化现象,虽然颜色令人不适,但本身并没有毒副作用,但如果是带皮未切开的状态下发黑,这样的土豆是不能食用的,可能会引起食物中毒。土豆中含有一种多元酚类的单宁酸物质,这种叫做鞣酸的物质在水解作用下,很容易与空气中的氮发生反应,将土豆表面转化为深褐色,也被称之为酶褐变,本身是没有毒性的,可以正常食用。如果想要阻止这种反应,只要使土豆表面与空气隔绝就可以做到,比如用冷水或者盐水浸泡,鞣酸无法与空气中的氮发生化学反应,就不会出现酶褐变的现象,颜色就可以保持原样,对于已经发黑的土豆,可以将表面一层皮肉削掉,里面的颜色会是正常的,因为氮无法与内层发生酶褐变反应。

另外,土豆在发芽的时候是尽量不要食用的,因为土豆发芽后可能会生成大量的有害生物碱,造成食物中毒,这一类的土豆的特征是出现发芽或者土豆皮呈现黑绿色。

2022-01-11 18:42

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